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用老面蒸馒头放碱的比例是多少?
我用的是前天晚上和好的面到第2天早上用的面,所以叫老面!50斤干面20斤水。不放泡大粉。。。请各位曾经从事过这项工作的哥哥,姐姐们帮帮忙!!!在下会非常感谢你们的~
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推荐答案 推荐于2017-09-07
和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发的时间和温度有关系,温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些,这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看,也可闻一下无酸味有面香说明碱正好,也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之,放碱的量是没有一个正确的定量,因为,发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中,需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
另外,碱放之前最好用温水和开,放进面里的时候要不停揉均匀,不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
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第1个回答 2013-08-23
这个没有比例,要看老面发到佬成度,发的过了就多放一些碱,发的轻了就少放一些,如果有人告诉你这个有比例那百分百是假的,这是要靠长期累记经验的,我做了好几年的面点这点东西我还是懂的,
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第2个回答 2020-05-24
做面包是有公式的,面粉重量️乖发面时间乘发面温度乘食用碱比例?
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老面馒头
1斤面多少水
多少碱
答:
老面馒头1斤面需要放5g碱,200ml水。制作老面馒头的时候,
碱和面粉的比例为100:1
,而加入碱的作用就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,在蒸煮过程中受热膨胀,从而使面食松软可口。食用碱并不是一种调味品,主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂,使干货原料...
用老面蒸馒头
时,
碱的
用量如何掌握了
答:
一般夏季,碱的比例适当大一些。
每百斤面粉加食用碱300-350克。冬季加食用碱200-250克
。正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0.5千克发酵面加入3?7~4?3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%...
老面馒头
怎样放好
碱
答:
老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。
老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和
,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和...
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