将白醋滴在紫米上，等上数分钟后，白色纸巾上出现紫红色的紫米即是真的，而无颜色变化的紫米则是假紫米。真正的好紫米(即一级紫米)出现的紫红色最明2017-02-19 回答
紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的
花青素的作用。
花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于
黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因
酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和
类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。
紫甘蓝：红(酸)～紫(中) ～绿(碱) 变色
紫甘蓝在水中呈暗紫色
紫甘蓝在白醋中呈红色
紫甘蓝在
纯碱溶液中呈蓝色
紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色
紫甘蓝在肥皂水中呈绿色
原理是：
CH3COOH + NaHCO3 ==== CH3COONa + H2O + CO2(气体)
也就是白醋和
苏打水中的
小苏打反应，生成CO2气体，也就是观察到的气泡。
其中，白醋是酸性的，苏打水是碱性的。
所以从另一个角度考虑的话，所谓紫甘蓝水遇酸变为红色，遇到碱变为绿色。
这里要注意，NaHCO3也就是
碳酸氢钠，俗称小苏打。但是，其某个浓度的水溶液成称为苏打水。（而不是小苏打水。。。）
而苏打在是Na2CO2，但Na2CO3的溶液不叫苏打水。
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紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色显。