清蒸鱼的选择和前期处理
●清蒸鱼最好是活鱼。活鱼做来的清蒸鱼，原生味道保持的最好。因为鱼肉蛋白变质比较快，而且会释放出腥臭味，清蒸又不能用到很多的调味料，更不能用香料，所以味道会大打折扣。
●清蒸鱼入蒸笼的最佳状态。活鱼现场收拾了，或者鱼摊给收拾好，拿回来洗洗就是。但是这时候不一定适合放入蒸笼。现在有个新概念，叫做“排酸”，意思是新鲜的肉类，要放放，等里面的某些物质发生反应，然后烹饪出来，味道会更好。
鱼的排酸却不是现代人的发明，古人就会，而且深谙其中的道理。做法也简单，活鱼收完了，放在一边别管它，等到身体开始变硬，就是烹饪最好的时候。
●鱼的品种和大小。我蒸过1斤20条的小黄鱼，都知道还没活的。还蒸过5斤的本地鲶鱼，几乎所有淡水鱼，只要上钩能钓到，都清蒸过，而且冷冻的也清蒸很多。我的体验，清蒸是鱼的很好做法和吃法。
清蒸鱼的蒸煮时间和蒸后的做法
●入笼前不要鱼腹里有东西。入笼前的鱼，沥干明水，装进蒸盘。要注意之前的鱼怎么收拾，除了小黄鱼，其他任何鱼，做清蒸就要肚子不留任何东西，包括鱼鳔、鱼籽、鱼白。
●入笼前不要任何调味料。不要想着怎么去掉鱼的腥味，而去提前腌制、抹酒贴姜片，下面还垫上葱段。什么都不要，蒸盘下面筷子都不要垫。
●鱼的单盘重量不要超过1.5斤。小毛鱼就不说了，可着盘子摆一层。个鱼的重量上限1.5斤，块鱼也是这个上限，多了也行，但是时间不好掌握，成菜也不好看。
●清蒸时间灵活掌握。家里的清蒸鱼，蒸笼蒸锅、火候、鱼的大小，都不一样，所以不能提供个统一的时间。好在现在的家用蒸锅，锅盖透明的多，里面的情况可以随时看到。
那么，时间就好掌握了，这样来：
小毛鱼5-7分钟，看到鱼眼变白就关火；
个鱼7-10分钟，一个方式，看到鱼眼变白，跳出眼眶就关火；
块鱼10分钟。
●2个灶头的分工协作。蒸鱼期间，切好葱花，备好生抽和花生油。关火时，这边灶头点火炒锅烧油，烧到起烟，蒸锅里端出蒸鱼，撒上葱花，浇上热油，接着浇上生抽。热油和生抽的的量，都是一饭勺，盛饭的勺子。
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