蒸馒头,10斤面用多少碱

如题所述

和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发的时间和温度有关系。温度高,睡前发面第二天早上做一般会发过一些,碱要多些,这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看,也可闻一下无酸味有面香说明碱正好。总之,放碱的量是没有一个正确的定量,因为,发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中,需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
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第1个回答  2014-04-27
你要是用酵母发面,面发好后不放很长时间,一般不用放碱。本回答被提问者采纳